Куриный бульон с мясными фрикадельками (арганак)

Сварить бульон из курицы вместе с луком и морковью. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу, соль, перец, тщательно перемешать, скатать из фарша небольшие шарики, которые затем сварить в приготовленном бульоне.
Отдельно в посуде растереть яичные желтки, добавить лимонный сок и хорошо размешать. Подготовленные желтки влить в суп, помешивая подогреть, но не доводить до кипения, иначе желтки свернутся.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.
На 15 г бульона: 170 г курицы, 20 г моркови, 25 г репчатого лука.
На 125 г мяса для фарша: 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 5 г риса, ½ яйца, 15 г лимона; соль, перец; зелень кинзы по вкусу.

Чхртма

Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла тушку, и варить, периодически снимая с бульона пену. Сваренную курицу вынуть из кастрюли и разрубить на куски, а бульон процедить. В процеженный бульон положить куски курицы, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную и разведённую бульоном муку и довести суп до кипения.
Заранее приготовить настой шафрана. Для этого шафран всыпать в стакан, залить кипятком (1/2 стакана воды), накрыть крышкой и поставить в тёплое место на 2 часа, после чего процедить. Цвет настоя должен быть тёмно-коричневый, запах ароматный.
В отдельной посуде тщательно растереть яичные желтки, постепенно добавляя тёплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого влить настой шафрана, белый винный уксус, добавить мелко нарезанную кинзу, размешать, перед подачей влить подготовленные желтки. Не доводить до кипения. Вместо курицы для приготовления этого супа можно использовать баранину.
На 150 г курицы: ½ яйца (желток), 80 г репчатого лука, 15 г топлёного масла, 10 г муки, 15 г белого винного уксуса; соль, шафран, кинза по вкусу.

Хаш

Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 часа и через каждые 2-3 часа менять воду.После этого ножки ещё раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень её на 15-20 см был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир.
Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, толчёный чеснок, разведённый бульоном, редьку и лаваш.

На 300 г говяжьих или 400 г бараньих ножек: 100 г рубца, 800-1000 г воды; соль, чеснок по вкусу.

Суп из рубца

Рубец залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах, после чего отвар слить, рубец залить свежей водой и варить до готовности. Вареный рубец мелко нарезать, а бульон процедить. Кусочки рубца положить в процеженный бульон и довести до кипения.
Отдельно в посуде тщательно размешать яичные желтки, добавить уксус, хорошо перемешать, влить желтки в суп и довести до кипения, но не кипятить, иначе яичные желтки свернутся.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки; толчёный чеснок, соль и перец подать отдельно.

На 200 г рубца: ½ яйца, 3 г уксуса, 3 г чеснока; соль, перец, петрушка по вкусу.

Суп из говядины со шпинатом

Сварить бульон из говядины и процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на небольшом огне. За 15 минут до готовности риса добавить промытые и крупно нарезанные листья шпината, поджаренную муку, разведённую бульоном, и дать закипеть.
Подать суп, приправив толчёными грецкими орехами. Мясо, нарезанное кусками, подать отдельно.

На 125 г говядины: 200 г шпината, 25 г репчатого лука, 18 г топлёного масла, 15 г очищенных грецких орехов, 20 г риса, 3 г муки; соль, перец по вкусу.

Суп из говядины со спаржей

Спаржу очистить от твёрдых стеблей, нарезать , промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, картофель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную и разведённую бульоном муку и довести до кипения. За 5 минут до подачи влить в суп настой шафрана, который приготовить заранее следующим образом: залить шафран кипятком (1/2 стакана воды), накрыть крышкой и поставить в тёплое место на 2 часа, после чего процедить. Цвет настоя должен быть тёмно-коричневый, запах ароматный.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

На 125 г говядины: 150 г спаржи, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 100 г картофеля, 3 г муки; соль, шафран, петрушка по вкусу.

Флол

Овсяную муку (можно пшеничную) тщательно перемешать с отваренной мелкой пшеничной крупой, добавить соль, ½ стакана воды, замесить тесто и разделать его на мелкие шарики (флол) величиной с черешню. В горячий говяжий бульон добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, крупно нарезанный шпинат, соль, перец и варить 10 минут. Затем положить в бульон флол и варить до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность супа.

На 125 г говядины: 50 г овсяной или пшеничной муки, 20 г мелкой пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 100 г шпината, 15 г томата-пюре; соль, чёрный перец по вкусу.

Мясной суп с просвирняком и рисом

Приготовить бульон из говядины и процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на куски весом по 40-50 г. В горячий бульон положить крупно нарезанный картофель, поджаренный на масле репчатый лук, соль и поставить на медленный огонь. Через 10-15 минут добавить в бульон промытые сливы, рис, пассерованную на масле пшеничную муку, крупно нарезанный просвирняк, отварное мясо, дать закипеть и снять с огня.

На 125 г мяса: 100 г картофеля, 20 г риса, 25 г лука репчатого, 15 г топлёного масла, 3 г муки, 10 г слив, 120 г просвирняка; соль по вкусу.

Мясной суп с пшеничной крупой

Сварить мясной бульон. Во время варки положить в него разрезанную на 4 части очищенную морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить.
Заранее замоченную пшеничную крупу всыпать в бульон и варить до готовности, добавить в суп замоченные сушеные сливы, посолить и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. Мясо подать отдельно.

На 125 г говядины: 30 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 10 г сушеных слив; соли, петрушки по вкусу.

Мясной суп с чечевицей

Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. В процеженный бульон положить перебранную и промытую чечевицу, добавить куски говядины, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец, и варить суп до готовности чечевицы.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 50 г чечевицы, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мясной суп со свёклой

Сварить бульон из говядины и процедить. Вареное мясо нарезать на порционные куски. Свёклу, нарезанную соломкой, тушить в масле. Отдельно поджарить муку (мука должна приобрести жёлтый цвет) и развести её процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Влить разведённую муку в оставшийся бульон, добавить подготовленную свеклу, куски мяса, соль, перец и варить в течение 8-10 минут.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 200 г свеклы, 15 г топлёного масла, 3 г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мясной суп с айвой

Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. Айву, не очищая от кожицы, нарезать кусочками, удалить сердцевину и сварить отдельно с сахаром. В горячий процеженный бульон положить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, сваренную айву вместе с соком, куски мяса, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить до полной готовности картофеля.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 10 г картофеля, 100 г айвы; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мясной суп с курагой

В процеженный говяжий бульон положить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытую курагу, куски вареного мяса, соль, перец и варить суп до готовности картофеля.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Так же можно приготовить суп с курагой из курицы.

На 125 г говядины: , 100 г картофеля,20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г топлёного масла, 25 г кураги; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп из говядины со сливовой пастилой

Сварить из говядины бульон и процедить его. Мясо разрезать на куски. В процеженный бульон положить нарезанное мясо, обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, добавить поджаренную муку, разведённую бульоном, и варить 10 минут. После этого добавить в суп измельчённую и протёртую через сито сливовую пастилу, соль, перец и варить до готовности картофеля.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 20 г репчатого лука, 3 г муки, 10 г топлёного масла, 15 г сливовой пастилы, 100 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп рисовый с овощами

Кусок говядины залить водой и варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а говядину нарезать небольшими кусочками. В горячий процеженный бульон положить куски говядины, перебранный и промытый рис, нарезанную кубиками и обжаренную морковь, обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить суп до готовности.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топлёного масла, 20 г риса, 100 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки, по вкусу.

Суп с мантами

Из костей сварить бульон. Мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, петрушку, перец, соль и тщательно перемешать. Муку просеять, сделать в ней углубление, Влить яйца, немного воды и быстро замесить тесто. Раскатать тесто в два пласта толщиной 1-2 мм. На расстоянии 1-2 см от края пласта положить с небольшими промежутками порцию фарша весом по 8-10 г.
Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем покрыть фарш вторым пластом теста и выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем; края тщательно защипать.
Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.
Подать манты политыми мацуном с измельчённым чесноком, мясной бульон подать отдельно.

На 125 г говядины: 15 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 50 г муки, ½ яйца, 50 г мацуна; соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу.

Кололик фаршированный

Мякоть задней ноги или лопатки (говяжьей) отделить от костей. Сварить из костей бульон и процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренную пшеничную крупу, сырые яйца, соль, перец и в течение 10 минут взбивать до получения однородной массы. Разделить массу на шарики величиной с куриное яйцо.
Отдельно приготовить начинку. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности
Рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец хорошо перемешать.
На подготовленных шариках сделать углубление, положить туда начинку и придать им прежнюю форму.
В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, довести бульон до кипения, после чего положить в суп мясные шарики и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 10 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, ½ яйца, 10 г томата-пюре, 100 г картофеля, 10 г риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп из тыквы с фрикадельками (ддмапур)

Мясо говяжье отделить от костей, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырые яйца, соль, перец чёрный, мелко нарезанный лук и зелень (можно сушёную), перемешать и из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками величиной с мясные шарики. Из костей приготовить бульон, процедить, поставить на огонь, положить туда нарезанные куски тыквы. Затем добавить мясные шарики, мелко нарезанный и обжаренный на масле репчатый лук, свежие листья эстрагона, соль и продолжать варить до готовности тыквы и мясных шариков.

На 125 г мяса: 165 г тыквы, 35 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, ½ яйца; соль, зелень, перец по вкусу.

Бульон заправленный

Мякоть задней ноги говяжьей туши отделить от костей, нарезать на куски весом 40-50 г. Разрубить кости на мелкие куски, положить в кастрюлю и поставить в духовку; для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
Когда кости станут коричневого цвета, залить кипятком, добавить очищенный и нарезанный кружками обжаренный репчатый лук, морковь, корни петрушки, лук-порей, чеснок, соль, предварительно нарезанное мясо и поставить на плиту.
Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон процедить через мелкое сито или салфетку.

На 200 г мяса: 25 г моркови, 30 г репчатого лука, 16 г корня петрушки, 16 г лука-порея, 3 г чеснока; соль по вкусу.

Мясной суп с фруктами

Жирные куски баранины положить в кастрюлю, смазанную маслом, добавить нарезанный кубиками репчатый лук, налить немного воды (20 г на порцию), кастрюлю закрыть и тушить мясо 15-20 минут, затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушёные сливы, тушить до готовности фруктов; после этого в кастрюлю налить воды (500 г на порцию), добавить поджаренный с мукой томат-пюре, сахар и продолжать варку до готовности всех продуктов.

На 135 г баранины: 80 г яблок или айвы, 60 г лука репчатого, 15 г сушёных слив, 10 г томата-пюре, 3 г муки, 3 г сахара; соль по вкусу.

Мясокрупяные шарики (махох)

Баранину дважды пропустить через мясорубку. В замоченную мелкую пшеничную крупу положить сырые яйца, рубленую баранину, мелко нарезанный лук, чёрный перец, соль, сушёную или свежую зелень и всё хорошо перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики величиной с грецкий орех (махох) и положить в бульон, приготовленный из костей баранины. Добавить очищенные, равные по величине мелкие картофелины, соль, чаман (тмин) и варить до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность бульона.
Подать махох, посыпав зеленью.

На 100 г баранины: 30 г крупы, ¼ яйца, 20 г масла топлёного, 25 г репчатого лука, 80 г картофеля (4 штуки); соль, перец, чаман, разная зелень по вкусу.

Мсапур с просвирняком (пиперт)

Баранину сварить. Бульон процедить, мясо нарезать на куски весом до 40-50 г вместе с костями и хрящом, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, пассерованную морковь, нарезанную кружочками, посолить , полить процеженным бульоном, добавить перебранный и нарезанный просвирняк, поставить на слабый огонь и варить до готовности.
Подать мсапур, посыпав зеленью петрушки; мясо подать отдельно.

На 125 г баранины: 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 г моркови, 20 г топлёного масла, 120 г просвирняка; соль, зелень по вкусу.

Хохоб

Жирную баранину нарезать на куски весом 35-40 г, посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, и жарить, пока баранина не станет мягкой, а лук не приобретёт зололтистый цвет. Затем добавить гранатные зёрнышки и тушить до их обесцвечивания. Залить горячей водой, добавить сахар, дать закипеть. За 5 минут до подачи посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

На 125 г баранины: 30 г топлёного масла, 200 г репчатого лука, 35 г зёрнышек граната, 3 г сахара; соль, зелень по вкусу.

Мясной суп (мсапур)

Порционные куски баранины (грудинку или корейку) положить в кастрюлю с холодной водой и варить, удаляя пену, до полуготовности мяса. Затем вынуть мясо, бульон процедить. В кастрюле с разогретым маслом поджарить репчатый лук, добавить томат-пюре и продолжать жарить до тех пор, пока масло не появится на поверхности томата-пюре, после этого влить туда процеженный бульон, добавить очищенную пшеничную крупу (дзавар) и варить суп ещё 20-30 минут, затем добавить соль, мясо, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью.

На 125 г баранины: 20 г крупы пшеничной, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, , 15 г томата-пюре; соль, зелень по вкусу.

Кололик

Мякоть задней ноги туши (бараньей) отделить от костей. Из костей сварить бульон, процедить. Мясо 2 раза пропустить через мясорубку. В измельчённое мясо добавить рис, яйцо, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и скатать в небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить до готовности риса.
Взбитые яйца развести холодной водой. Перед подачей кололика на стол влить взбитые яйца в суп тонкой струёй, непрерывно помешивая ложкой, затем дать закипеть.

На 125 г баранины: 30 г риса, ½ яйца, 40 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 10 г зелени эстрагона, 5 г петрушки; соль, перец чёрный по вкусу.

Путук

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 50-60 г и варить в порционной глиняной посуде (путук) вместе с перебранным и промытым крупным горохом. Варить суп нужно в открытой посуде и по мере испарения жидкости постепенно добавлять костный бульон. За 20-30 минут до готовности мяса положить нарезанный кубиками картофель, лук-порей или репчатый, посолить, добавить красный перец, помидоры, нарезанные дольками, мелко нарезанную зелень и варить до готовности. Путук подать в той же посуде, наливать в тарелки перед едой.

На 100 г баранины: 20 г гороха, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 100 г картофеля, 60 г помидоров или 10 г томата-пюре; соль, перец красный, разная зелень по вкусу.

Бозбаш зимний

Из бараньей грудинки, нарезанной на кусочки весом по 30-40 г, сварить бульон, процедить. В отдельную кастрюлю положить перебранный и промытый горох, залить его холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В кастрюлю со сваренным горохом положить куски вареной баранины, добавить процеженный бульон, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук и томат-пюре, крупно нарезанный картофель, сушеную курагу, зелень, соль, перец и, закрыв посуду крышкой, варить 10-15 минут.

На 125 г баранины: 50 г гороха, 10 г картофеля, 10 г кураги, 25 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г топлёного масла; соль, красный перец, сушёная зелень по вкусу.

Бозбаш “шушинский”

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 35-40 г, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности , периодически снимая пену. Бульон процедить, а мясо и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, затем добавить муку и продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретёт тёмно-коричневый цвет.
Обжаренное с мукой и луком мясо залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный картофель, соль, перец, очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву и варить до полуготовности айвы. После этого добавить нарезанные дольками, очищенные от сердцевины и кожуры яблоки, зелень, и на слабом огне довести бозбаш до готовности.

На 125 г баранины: 60 г картофеля, 3 г муки, 10 г топлёного масла, 50 г яблок, 50 г айвы, 25 г репчатого лука, разной зелени по 3 г; соль, перец по вкусу.

Бозбаш “ереванский”

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 100-125 г и сварить бульон, как для бозбаша “сисианского”. В процеженный бульон положить подготовленный горох и довести до готовности. Затем добавить нарезанный дольками картофель, кусочки мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, очищенные от сердцевины и разрезанные на 4 части, соль, перец и варить суп ещё 10-15 мин.

На 125 г баранины: 30 г гороха, 25 г репчатого лука, 100 г картофеля, 15 г томата-пюре, 30 г яблок, 10 г чернослива; соль, перец, зелень разная по вкусу.

Бозбаш “сисианский”

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 50-60 г, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности , периодически снимая пену. Бульон процедить, мясо положить в кастрюлю с подогретым жиром, добавить нарезанный и обжаренный репчатый лук с томатом-пюре, поджаренную муку и , помешивая, довести до готовности мяса. После этого залить бульоном, добавить нарезанный кубиками картофель, промытые кислые сливы, соль, перец, зелень и варить до готовности картофеля.

На 125 г баранины: 160 г картофеля, 3 г муки, 25 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г топлёного масла, 25 г свежих кислых слив (алыча); соль, перец, зелень разная по вкусу.

Бозбаш “эчмиадзинский”

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 30-40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности на слабом огне, периодически снимая пену.
Сваренную баранину вынуть из бульона и поджарить на масле в кастрюле, а бульон процедить. Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным бульоном, добавить в бульон поджаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, нарезенный кубиками картофель и баклажаны, очищенные и нарезанные поперёк стручки фасоли, мелкую бамию, болгарский перец и варить суп до готовности. За 15 минут до подачи суп посолить, положить нарезенные дольками помидоры и пряную зелень.

На 125 г баранины: 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 100 г помидоров, 30 г стручков фасоли, 20 г болгарского перца, 20 г бамии, 30 г баклажанов, кинзы, базилика и петрушки по 3 г; соль, перец по вкусу.

Суп из баранины с рисом

Баранью грудинку нарезать мелкими кусочками, залить водой и варить до готовности, периодически снимая пену.Сваренное мясо положить в кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис, промытую жёлтую сливу (албухару), соль, перец и варить до готовности риса. При подаче посыпать петрушкой.

На 125 г баранины: 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 30 г риса, 25 г албухары: соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп из баранины с эстрагоном

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой и варить, периодически удаляя пену. Бульон процедить. В процеженный бульон положить куски вареной баранины, очищенный и нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, нарезанный эстрагон, соль, перец, и варить суп до готовности картофеля.

На 125 г баранины: 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 50 г эстрагона, 100 г картофеля; соль, перец по вкусу.

Суджух мясной

Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе.
Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2,5 мм.

Приготовление суджуха

Мякоть говядины подготовить так же, как и для бастурмы.
Куски мяса натереть смесью соли и селитры,, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решётке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толчёный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа.
Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со 2-го конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на неё камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджух затвердевает.

На 10 кг говядины (без костей): 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кардамона.

Бастурма мясная (вяленое мясо)

Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запрессованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.

Приготовление бастурмы

Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решётке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-нибудь тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в ёмкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.

На 10 кг говядины (без костей) 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.

Мясной рулет

Говядину очистить от сухожилий и жира и отбивать до образования тестообразной массы. После этого посыпать чёрным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо превратится в однородную тягучую массу, разложить на доске слоем 1.5-2 см.
На слой мяса поочерёдно положить продолговатые кусочки курдючного жира (или сливочного масла), дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом.
Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху смазать томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном.
Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.

На 150 г говядины: 1 яйцо, 20 г курдючного жира (или сливочного масла), 2 г чеснока, 20г томата-пюре; соль, чёрный и красный перец, разная зелень по вкусу.

Язык отварной

Язык говяжий или бараний тщательно вымыть, поскоблить ножом, вновь обмыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5-10 мин в холодную воду и, не дав остыть, снять с него кожу, посолить и завернуть в салфетку (тканевую). Охлаждённый язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно.
Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на тёрке, развести уксусом, добавить соль, сахар и размешать.

На 125 г языка: соль по вкусу.
На 100 г хрена: 200 г уксуса; соль, сахар по вкусу.

Баранина отварная

Корейку баранины обмыть, очистить, срезав с наружной стороны сухожилия и плёнку, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пенку, добавить соль, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вареную баранину нарезать на кусочки, уложить на блюдо, после чего украсить петрушкой. Отдельно подать отварной картофель.

На 150 г баранины: 200 г картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Спаржа в тесте (хморапатик)

Спаржу очистить от кожицы так, чтобы не повредить головки, затем промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки, положить в подсоленный кипяток и варить в течение 20-25 минут. После этого откинуть на сито, охладить и разрезать поперёк на части длиной 3-4 см.
Отдельно приготовить тесто (как для оладий), пучки спаржи погрузить в тесто, обжарить в большом количестве растительного масла и остудить.

На 150 г спаржи: 50 г муки, 100 г воды, 15 г растительного масла; соль по вкусу.

Салат из спаржи с чесноком

Сваренные (как для салата из спаржи с яйцом) стебельки спаржи мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать кинзой, отдельно подать уксус и толчёный чеснок.

На 200 г спаржи: 20 г уксуса, 1 г чеснока, 5 г кинзы; соль по вкусу.

Салат из спаржи с яйцом

Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей и промытую спаржу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть и мелко нарезать. Добавить круто сваренные и мелко нарезанные яйца. Перед подачей заправить мацуном с толчёным чесноком.

На 200 г спаржи: ½ яйца, 75 г мацуна, 1 г чеснока, соль по вкусу.

Салат из авелука с орехами

Приготовить салат из авелука с луком, как указано выше. Очищенные грецкие орехи замочить в теплой воде, удалить плёнку, мелко нарезать и добавить в авелук и, перемешав, жарить ещё 2-3 мин. Подать в холодном виде.

На 100 г сушёного авелука: 50 г репчатого лука, 50 г грецкого ореха, 20 г растительного масла; соль, перец по вкусу.

Салат из авелука с луком

Сушёный авелук промыть в тёплой воде, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить , отжать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить ещё 5-8 минут. Подать в холодном виде.

На 100 г сушёного авелука: 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец по вкусу.

Салат из авелука

Сушёный авелук расплести, промыть в тёплой воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толчёным чесноком.

На 100 г сушёного авелука: 2 г чеснока, 50 г винного или яблочного уксуса; соль по вкусу.

Перец фаршированный

Морковь нарезать соломкой и слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук и довести до готовности. После этого положить очищенные от кожицы, нарезанные дольками помидоры и жарить ещё в течение 5-7 минут, затем посыпать солью, сахарным песком, корицей, мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. Стручки перца обмыть, срезать верхнюю часть вместе со стеблем, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты.
Перец наполнить начинкой, разложить в 1-2 ряда в кастрюлю с подсолнечным маслом, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный перец уложить на блюдо и посыпать петрушкой.

На 50 г болгарского перца: 50 г моркови, 15 г репчатого лука, 60 г помидоров, 25 г подсолнечного масла, 3 г петрушки, 2 г сахарного песка, 0,5 г корицы; соль по вкусу.

Толма из гороха в виноградных листьях

Приготовляется так же, как и толма из чечевицы, но вместо чечевицы используется горох и рис.

На 30 г лущеного гороха: 10 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г изюма, 50 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.

Толма из чечевицы в виноградных листьях

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Жёлтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Чечевицу, пшеничную крупу , лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать перцем и солью. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки.
На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 г и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне.
Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой.
Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).

На 30 г чечевицы: 15 г пшеничной мелкой крупы, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г изюма, 50 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.

Мшош

Чечевицу перебрать, промыть и варить до готовности, посолить, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, толчёные грецкие орехи, промытую курагу и варить в течение 10-15 минут, периодически перемешивая. При подаче на стол посыпать чёрным перцем и петрушкой.
Подаётся на блюде.

На 80 г чечевицы: 20 г подсолнечного масла, 25 г репчатого лука, 10 г кураги, 15 г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Паштет из красной фасоли с кизилом

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Изюм и сушёный кизил промыть, замочить в течение 15-20 минут; кизил отделить от косточек, протерев через сито. Вареную протёртую красную фасоль переложить в кастрюлю, добавить кизил, миндаль, изюм, соль, залить горячим отваром фасоли (50 г) и на 20-25 минут поставить на слабый огонь.

На 80 г красной фасоли: 20 г сушёного кизила, 10 г изюма, 15 г миндаля, 2 г соли.

Паштет из красной фасоли с орехами

В пропущенную через мясорубку варёную красную фасоль добавить толчёные грецкие орехи, мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль, перец и полить отваром фасоли (50 г). Полученную массу перемешать и посыпать зеленью петрушки и кинзы.

На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 25 г грецких орехов; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Паштет из красной фасоли с луком

Сваренную красную фасоль пропустить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, зеленью кинзы и перемешать, украсить кинзой и петрушкой.

На 80 г фасоли: 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Красная фасоль жареная

Сварить фасоль, откинуть на сито и обжарить на подсолнечном масле, добавить жареный репчатый лук, соль, перец, перемешать и посыпать кинзой. Блюдо можно подать как в холодном, так и в горячем виде.

На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 20 г подсолнечного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Яйца с эстрагоном

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, каждое яйцо разрезать на 4 дольки, посолить и завернуть в лаваш вместе с эстрагоном, придав форму трубочки.

Салат из баклажанов, жареных на вертеле

Баклажаны нанизать на шпажку и обжарить на углях (без пламени). Снять кожицу, мелко нарубить, добавить растительное масло, мелко нарезанный зелёный лук, укроп, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить. Переложить баклажаны на тарелку или в салатник, украсить укропом или петрушкой и зелёным луком.

На 200 г баклажанов: 25 г зелёного лука, 20 г раст масла; соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Салат из портулака (из дандура)

Портулак перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток, припустить, откинуть на сито и охладить.
Переложить портулак на блюдо, смешать с толчёным чесноком, полить уксусом, посыпать кинзой и петрушкой.

На 200 г портулака: 8 г чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Салат из резака (из сибеха)

Резак перебрать, тщательно промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. Переложить резак на блюдо, посыпать кинзой и петрушкой. Уксус и толчёный чеснок подать отдельно.

На 200 г резака: 8 г чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Салат из черемши

Сиебли черемши перебрать, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито, после чего положить в подсоленную кипящую воду и припустить. Готовые стебли откинуть на сито, охладить, затем положить в салатник, посыпать солью и полить уксусом.

На 100 г черемши: 3 г соли, уксус по вкусу.

Салат из шпината

Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник и полить уксусом. Отдельно подать толчёный чеснок.

На 250 г шпината: 15 г уксуса, 2 г чеснока; соль, перец по вкусу.

Салат из стручков фасоли

Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить жилки, нарезать тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать солью, перцем и полить уксусом. Толчёный чеснок подать отдельно.

На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г чеснока; соль, чёрный перец по вкусу.

Кололик из красной фасоли

К сваренной и протертой красной фасоли добавить толчёные грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 г на порцию) и хорошо перемешать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 80 г красной фасоли: 30 г грецких орехов, 25 г репчатого лука, 20 г кизила сушеного; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Белая фасоль протёртая

Белую фасоль промыть, сварить, процедить и протереть. Миндаль замочить в тёплой воде, удалить кожицу и мелко нарезать.Удалить стебельки у изюма и промыть.
Подготовленную фасоль переложить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить миндаль с изюмом (50 г на порцию), хорошо перемешать, поставить на слабый огонь на 10-15 мин.
Фасоль переложить на блюдо, украсить дольками лимона и зеленью.

На 80 г белой фасоли: 20 г изюма, 30 г миндаля, 3 г растительного масла, 15 г лимона, соль, зелень по вкусу.

Салат из красной фасоли

Красную фасоль промыть, залить холодной водой и варить до готовности, после чего откинуть на сито. Остывшую фасоль посолить, поперчить, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике, украсив луком и веточками зелени петрушки и кинзы.

На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, 15 г уксуса, соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Орешки гороховые

Отварной горох пропустить через мясорубку, добавить очищенные грецкие орехи, очищенный от стебельков кишмиш (изюм), кардамон, настой шафрана, приготовленный на отваре гороха (50 г на порцию), хорошо перемешать и скатать из полученной массы шарики величиной с грецкий орех или придать массе форму паштета.

На 80 г гороха: 30 г грецких орехов (ядро), 30 г изюма, ½ шт кардамона, шафран.

Салат из цветной капусты

Очищенную от поврежденных стеблей тщательно промытую цветную капусту положить в кастрюлю с подсоленной водой (чтобы вода покрыла капусту), добавить мелко нашинкованные корки лимона и варить 5-8 мин с момента кипения. По готовности снять с плиты, слить воду, дать остыть, мелко нарезать, переложить в салатник, полить смесью растительного масла с лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить маслинами.

На 200 г цветной капусты: 10 г растительного масла, ¼ лимона, 15 г маслин, разной зелени; соли для рассола 6 г.

Салат из квашеной капусты

Квашеную капусту отжать от рассола, нашинковать, положить в салатник, полить растительным маслом, перемешать и посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

На 125 г квашеной капусты: 15 г растительного масла, 40 г репчатого лука.

Салат из овощей с яйцами

Сваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками.
Огурцы и помидоры также нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками.
При подаче посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки.
Украсить салат помидором, оформленным в виде тюльпана.

На 100 г картофеля: ½ яйца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 50 г сметаны, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Салат из молодого картофеля с луком

Одинаковой величины клубни картофеля сварить с кожурой, остудить, очистить от
кожуры, переложить в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом, зелёным луком, посолить, посыпать красным перцем и подать со свежими огурцами и помидорами.

На 150 г картофеля: 25 г зелёного лука, 5 г укропа, 25 г огурцов, 25 г помидоров; соль, перец по вкусу.

Салат из картофеля со сметаной

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать кружочками, посолить, поперчить, полить сметаной и заправить петрушкой и зелёным луком.

На 200 г картофеля: 50 г сметаны, соль, перец, зелёный лук, зелень петрушки по вкусу.

Салат из картофеля и квашеной капусты

Сваренный на пару или в воде картофель охладить, очистить от кожуры, нарезать кружочками, добавить шинкованную капусту, отжатую от рассола, соль, перец, растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать зеленью.

На 125 г картофеля: 80 г квашеной капусты, 50 г репчатого лука, 15 г растительного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Салат из помидоров и огурцов

Помидоры и очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить в салатник, посолить и поперчить.
Полить салат уксусом, смешанным с растительным маслом, и посыпать петрушкой.

На 100 г огурцов: 100 г помидоров, 15 г уксуса, 5 г растительного масла, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Салат из помидоров с чесноком

Истолченный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 мин. Помидоры нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, настоянном на чесноке, а затем посыпать зеленью кинзы.

На 200 г помидоров: 2 г чеснока, 25 г уксуса, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Салат из баклажанов с помидорами

Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10-15 минут, после чего отжать. Промыть и жарить на растительном масле с репчатым луком, нарезанным кольцами. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посолить, поперчить, полить уксусом и перемешать. Выложить подготовленные овощи в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров, 20 г растительного масла, соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Салат из баклажанов

Баклажаны запечь в духовке. Когда они слегка остынут, удалить с них кожицу, после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать толченым чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем. Полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 100 г баклажанов: 60 г помидоров, 2 г чеснока, 20 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Салат из баклажанов с луком

Подобрать равные по величине зрелые баклажаны, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и оставить на 5-10 минут для выделения горького сока, затем кружки отжать и поджарить на растительном масле.
На дно банки положить нарезанный кольцами репчатый лук, посолить, затем заполнить банку баклажанами и луком, залить винным уксусом с черным перцем, банку закрыть и хранить в ходильнике.
Подавать как закуску.

На 100 г баклажанов: 50 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 30 г уксуса, соль по вкусу.

Баклажаны с лимоном

Подобрать равные по величине баклажаны, равномерно со всех сторон обжарить на углях (без пламени) или испечь в духовке, осторожно удалить кожицу и уложить в кастрюлю с разогретым растительным мослом. Посолить, полить лимонным соком и жарить до тех пор, пока поверхность баклажанов не станет коричневой, затем добавить еще лимонный сок. Переложить на блюдо, полить соком, образовавшемся при жарении, оформить стручками зеленого перца, очищенными от сердцевины дольками зрелых помидоров, кольцами репчатого лука и маслинами (без косточек) , затем посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 150 г баклажанов : : 30 г растительного масла, 1/5 лимона, 30 г помидоров, 25 г стручков зеленого перца, 20 г репчатого лука, 10 г маслин, соль, зелень по вкусу.

Баклажаны, заправленные мацуном с чесноком

Очищенные от плодоножки и пожаренные на раскаленных углях баклажаны очистить от кожицы и положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Баклажаны полить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон. Зеленые стручки горького перца вместе с чесноком пропустить через мясорубку, посолить, взбить до однородной массы.
Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить приготовленной перечно-чесночной массой, взбитым мацуном и остудить. Перед подачей оформить пожаренным на углях и очищенным от кожицы зеленым перцем и веточками зелени.

На 120 г (2 шт.) баклажанов: 30 г растительного масла, 20 г горького зеленого перца, 2 штуки сладкого зеленого перца, 2 г чеснока, 10 г лимона, 50 г мацуна, соль, зелень по вкусу.

Керусус

Мякоть баранины или говядины нарезать поперек мышечной ткани кусочками длиной 2-3 см, толщиной 1 см, посолить, поперчить (блюдо должно быть острым), перемешать, обжарить в разогретом масле до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, посыпать нарезанной зелеью, закрыть сковороду крышкой и довести мясо до готовности.
Подать керусус с жареным картофелем.

На 150 г мяса: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 100 г картофеля, соль, перец, разная зелень по вкусу.

Магадиносы

Баклажаны подготовить для начинки, как указано для блюда “схторац”. Начинку приготовить следующим образом: грецкие орехи очистить от кожицы и мелко нарезать, добавить мелко нарезанный чеснок, очищенные и мелко нарезанные корни петрущки, разную зелень, переьешать и полученной массой начинить баклажаны; обжарить их со всех сторон и уложить в банки; залить подсолнечным или оливковым маслом, на котором жарились баклажаны, и оставить на некоторое время, чтобы масло впиталось; после этого добавить еще немного масла, так чтобы оно покрыло верхний слой баклажанов. Затем банки закрыть пергаментной бумагой, перевязать и хранить в холодном месте.

На 100 г баклажанов: 100 г очищенных орехов, 5 г чеснока, 20 г корня петрушки, 10 г соли и масла столько, чтобы оно покрыло баклажаны.

Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)

Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 минут, затем вынуть их и отжать.
Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, поперчить, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды (20 г на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшемся при тушении.
Блюдо можно подавать и в горячем виде.

На 200 г (3-4 шт.) баклажанов: 5 г чеснока, 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров, соль, перец по вкусу.

Салат из квашеной капусты с маслинами

Капусту квашеную и лук репчатый мелко нашинковать, добавить маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полить растительным маслом (оливковым или подсолнечным), перемешать. Перед подачей оформить дольками маринованных яблок, мелкими листьями винограда, посыпать петрушкой.

На 100 г капусты: 20 г репчатого лука, 30 г яблок, 40 г винограда, 15 г маслин, 10 г масла рстительного, зелень по вкусу.

Салат "сезонный"

Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы – кружочками. В салатник положить нарезанный салат-латук, чередуя уложить помидоры и огурцы, полить растительным маслом, смешанным с уксусом, приправить солью и перцем и посыпать петрушкой.

На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г растительного масла, 20 г уксуса (3%-й), соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Салат “ленинаканский”

Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на вертел и печь над раскаленными углями (без пламени). Овощи и лук репчатый очистить, посолить, уложить рядами и посыпать петрушкой.

На 50 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г репчатого лука, 25 г болгарского перца, соль, черный перец, зелень петрушки по вкусу.

Салат “ереванский"

Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Кинзу, базилик, петрушку мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец. Посыпать солью, молотым черным перцем, сверху положить лук, нарезанный кольцами, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью.

На 100 г помидоров; 75 г огурцов, 25 г болгарского перца, 25 г репчатого лука, соль, перец, уксус, зелень по вкусу.