Куриный бульон с мясными фрикадельками (арганак)

Сварить бульон из курицы вместе с луком и морковью. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу, соль, перец, тщательно перемешать, скатать из фарша небольшие шарики, которые затем сварить в приготовленном бульоне.
Отдельно в посуде растереть яичные желтки, добавить лимонный сок и хорошо размешать. Подготовленные желтки влить в суп, помешивая подогреть, но не доводить до кипения, иначе желтки свернутся.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.
На 15 г бульона: 170 г курицы, 20 г моркови, 25 г репчатого лука.
На 125 г мяса для фарша: 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 5 г риса, ½ яйца, 15 г лимона; соль, перец; зелень кинзы по вкусу.

Чхртма

Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла тушку, и варить, периодически снимая с бульона пену. Сваренную курицу вынуть из кастрюли и разрубить на куски, а бульон процедить. В процеженный бульон положить куски курицы, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную и разведённую бульоном муку и довести суп до кипения.
Заранее приготовить настой шафрана. Для этого шафран всыпать в стакан, залить кипятком (1/2 стакана воды), накрыть крышкой и поставить в тёплое место на 2 часа, после чего процедить. Цвет настоя должен быть тёмно-коричневый, запах ароматный.
В отдельной посуде тщательно растереть яичные желтки, постепенно добавляя тёплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого влить настой шафрана, белый винный уксус, добавить мелко нарезанную кинзу, размешать, перед подачей влить подготовленные желтки. Не доводить до кипения. Вместо курицы для приготовления этого супа можно использовать баранину.
На 150 г курицы: ½ яйца (желток), 80 г репчатого лука, 15 г топлёного масла, 10 г муки, 15 г белого винного уксуса; соль, шафран, кинза по вкусу.