Ишхан в масле

Дно кастрюли смазать сливочным маслом, положить в нее рядами подготовленную форель, сверху смазать рыбу сливочным маслом и посыпать листьями эстрагона. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей. Отдельно подать гранатовый сок.

На 200г форели: 35г сливочного масла, 80г эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан по-рыбацки

В кастрюпю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь.
Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, положить в 1-2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей, зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

На 200г форели: 50г эстрагона, 50г зеленого лука, 6г каменной соли.

Ишхан по-норкски

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зелёным луком и промытой алычой (свежей или сушёной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы.
В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино, положить рыбу на палочки и припускать 18-20 минут.
Подать форель горячей или холодной, украсить зеленью; нар-шараб (гранатовая подливка) или зёрна граната подать отдельно.

На 200г форели: 35г белого вина, 10г эстрагона, 50г зелёного лука, 10г свежей алычи, 20г нар-шараба или 55г зёрен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу.

Ишхан в вине

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое виноградное вино; на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную подсоленную форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зелёный лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей. Лимон или зёрна граната подать отдельно.

На 200г форели: 35г белого виноградного вина, 10г лимона или 55г зёрен граната; соль, перец, эстрагон и зелёный лук по вкусу.

Ишхан в собственном соку

Подготовленную форель промыть, посолить, уложить в 1-2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне 15-18 минут. Готовую форель положить на блюдо, полить соком, украсить лимоном и эстрагоном.

На 200г форели: 50г воды, 10г лимона, 40г сливочного масла, 40г зелени эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан с ореховой подливкой

Подглтовленную рыбу припустить так же, как указано в предыдущей рецептуре. Затем осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить её веточками эстрагона.
Отдельно подать ореховую подливку или белый винный уксус.
Для приготовления подливки очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить верхнюю плёнку и тщательно растолочь. Измельчённые орехи залить горячей водой, положить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы.
Форель с ореховой подливкой можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

На 200г форели: 50г ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу. На 25г грецких орехов для подливки: 1г сахара, 50г воды, 0,1г соли, 10г уксуса; зелень кинзы по вкусу.

Ишхан (форель) припущенный

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускаь на слабом огне в течение 15-18 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. При подаче украсить рыбу веточками эстрагона.

На 250г форели: 50г воды; соль, эстрагон по вкусу.