Сообщения
Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе.
Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2,5 мм.
Приготовление суджуха
Мякоть говядины подготовить так же, как и для бастурмы.
Куски мяса натереть смесью соли и селитры,, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решётке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толчёный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа.
Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со 2-го конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на неё камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджух затвердевает.
На 10 кг говядины (без костей): 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кардамона.
пятница, 7 ноября 2008 г.
Бастурма мясная (вяленое мясо)
Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запрессованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решётке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-нибудь тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в ёмкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
На 10 кг говядины (без костей) 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решётке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-нибудь тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в ёмкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
На 10 кг говядины (без костей) 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
Мясной рулет
Говядину очистить от сухожилий и жира и отбивать до образования тестообразной массы. После этого посыпать чёрным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо превратится в однородную тягучую массу, разложить на доске слоем 1.5-2 см.
На слой мяса поочерёдно положить продолговатые кусочки курдючного жира (или сливочного масла), дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом.
Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху смазать томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном.
Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.
На 150 г говядины: 1 яйцо, 20 г курдючного жира (или сливочного масла), 2 г чеснока, 20г томата-пюре; соль, чёрный и красный перец, разная зелень по вкусу.
На слой мяса поочерёдно положить продолговатые кусочки курдючного жира (или сливочного масла), дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом.
Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху смазать томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном.
Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.
На 150 г говядины: 1 яйцо, 20 г курдючного жира (или сливочного масла), 2 г чеснока, 20г томата-пюре; соль, чёрный и красный перец, разная зелень по вкусу.
четверг, 6 ноября 2008 г.
Язык отварной
Язык говяжий или бараний тщательно вымыть, поскоблить ножом, вновь обмыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5-10 мин в холодную воду и, не дав остыть, снять с него кожу, посолить и завернуть в салфетку (тканевую). Охлаждённый язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно.
Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на тёрке, развести уксусом, добавить соль, сахар и размешать.
На 125 г языка: соль по вкусу.
На 100 г хрена: 200 г уксуса; соль, сахар по вкусу.
Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на тёрке, развести уксусом, добавить соль, сахар и размешать.
На 125 г языка: соль по вкусу.
На 100 г хрена: 200 г уксуса; соль, сахар по вкусу.
Баранина отварная
Корейку баранины обмыть, очистить, срезав с наружной стороны сухожилия и плёнку, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пенку, добавить соль, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вареную баранину нарезать на кусочки, уложить на блюдо, после чего украсить петрушкой. Отдельно подать отварной картофель.
На 150 г баранины: 200 г картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.
На 150 г баранины: 200 г картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.
Спаржа в тесте (хморапатик)
Спаржу очистить от кожицы так, чтобы не повредить головки, затем промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки, положить в подсоленный кипяток и варить в течение 20-25 минут. После этого откинуть на сито, охладить и разрезать поперёк на части длиной 3-4 см.
Отдельно приготовить тесто (как для оладий), пучки спаржи погрузить в тесто, обжарить в большом количестве растительного масла и остудить.
На 150 г спаржи: 50 г муки, 100 г воды, 15 г растительного масла; соль по вкусу.
Отдельно приготовить тесто (как для оладий), пучки спаржи погрузить в тесто, обжарить в большом количестве растительного масла и остудить.
На 150 г спаржи: 50 г муки, 100 г воды, 15 г растительного масла; соль по вкусу.
Салат из спаржи с чесноком
Сваренные (как для салата из спаржи с яйцом) стебельки спаржи мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать кинзой, отдельно подать уксус и толчёный чеснок.
На 200 г спаржи: 20 г уксуса, 1 г чеснока, 5 г кинзы; соль по вкусу.
На 200 г спаржи: 20 г уксуса, 1 г чеснока, 5 г кинзы; соль по вкусу.
Салат из спаржи с яйцом
Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей и промытую спаржу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть и мелко нарезать. Добавить круто сваренные и мелко нарезанные яйца. Перед подачей заправить мацуном с толчёным чесноком.
На 200 г спаржи: ½ яйца, 75 г мацуна, 1 г чеснока, соль по вкусу.
На 200 г спаржи: ½ яйца, 75 г мацуна, 1 г чеснока, соль по вкусу.
Салат из авелука с орехами
Приготовить салат из авелука с луком, как указано выше. Очищенные грецкие орехи замочить в теплой воде, удалить плёнку, мелко нарезать и добавить в авелук и, перемешав, жарить ещё 2-3 мин. Подать в холодном виде.
На 100 г сушёного авелука: 50 г репчатого лука, 50 г грецкого ореха, 20 г растительного масла; соль, перец по вкусу.
На 100 г сушёного авелука: 50 г репчатого лука, 50 г грецкого ореха, 20 г растительного масла; соль, перец по вкусу.
Салат из авелука с луком
Сушёный авелук промыть в тёплой воде, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить , отжать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить ещё 5-8 минут. Подать в холодном виде.
На 100 г сушёного авелука: 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец по вкусу.
На 100 г сушёного авелука: 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец по вкусу.
Салат из авелука
Сушёный авелук расплести, промыть в тёплой воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толчёным чесноком.
На 100 г сушёного авелука: 2 г чеснока, 50 г винного или яблочного уксуса; соль по вкусу.
На 100 г сушёного авелука: 2 г чеснока, 50 г винного или яблочного уксуса; соль по вкусу.
среда, 5 ноября 2008 г.
Перец фаршированный
Морковь нарезать соломкой и слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук и довести до готовности. После этого положить очищенные от кожицы, нарезанные дольками помидоры и жарить ещё в течение 5-7 минут, затем посыпать солью, сахарным песком, корицей, мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. Стручки перца обмыть, срезать верхнюю часть вместе со стеблем, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты.
Перец наполнить начинкой, разложить в 1-2 ряда в кастрюлю с подсолнечным маслом, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный перец уложить на блюдо и посыпать петрушкой.
На 50 г болгарского перца: 50 г моркови, 15 г репчатого лука, 60 г помидоров, 25 г подсолнечного масла, 3 г петрушки, 2 г сахарного песка, 0,5 г корицы; соль по вкусу.
Перец наполнить начинкой, разложить в 1-2 ряда в кастрюлю с подсолнечным маслом, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный перец уложить на блюдо и посыпать петрушкой.
На 50 г болгарского перца: 50 г моркови, 15 г репчатого лука, 60 г помидоров, 25 г подсолнечного масла, 3 г петрушки, 2 г сахарного песка, 0,5 г корицы; соль по вкусу.
Толма из гороха в виноградных листьях
Приготовляется так же, как и толма из чечевицы, но вместо чечевицы используется горох и рис.
На 30 г лущеного гороха: 10 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г изюма, 50 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
На 30 г лущеного гороха: 10 г риса, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г изюма, 50 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
Толма из чечевицы в виноградных листьях
Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Жёлтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Чечевицу, пшеничную крупу , лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать перцем и солью. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки.
На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 г и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне.
Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой.
Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).
На 30 г чечевицы: 15 г пшеничной мелкой крупы, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г изюма, 50 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 г и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить растительное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне.
Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой.
Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).
На 30 г чечевицы: 15 г пшеничной мелкой крупы, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 10 г кураги, 10 г албухары, 10 г изюма, 50 г виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
Мшош
Чечевицу перебрать, промыть и варить до готовности, посолить, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, толчёные грецкие орехи, промытую курагу и варить в течение 10-15 минут, периодически перемешивая. При подаче на стол посыпать чёрным перцем и петрушкой.
Подаётся на блюде.
На 80 г чечевицы: 20 г подсолнечного масла, 25 г репчатого лука, 10 г кураги, 15 г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Подаётся на блюде.
На 80 г чечевицы: 20 г подсолнечного масла, 25 г репчатого лука, 10 г кураги, 15 г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Паштет из красной фасоли с кизилом
Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Изюм и сушёный кизил промыть, замочить в течение 15-20 минут; кизил отделить от косточек, протерев через сито. Вареную протёртую красную фасоль переложить в кастрюлю, добавить кизил, миндаль, изюм, соль, залить горячим отваром фасоли (50 г) и на 20-25 минут поставить на слабый огонь.
На 80 г красной фасоли: 20 г сушёного кизила, 10 г изюма, 15 г миндаля, 2 г соли.
На 80 г красной фасоли: 20 г сушёного кизила, 10 г изюма, 15 г миндаля, 2 г соли.
Паштет из красной фасоли с орехами
В пропущенную через мясорубку варёную красную фасоль добавить толчёные грецкие орехи, мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль, перец и полить отваром фасоли (50 г). Полученную массу перемешать и посыпать зеленью петрушки и кинзы.
На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 25 г грецких орехов; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 25 г грецких орехов; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Паштет из красной фасоли с луком
Сваренную красную фасоль пропустить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, зеленью кинзы и перемешать, украсить кинзой и петрушкой.
На 80 г фасоли: 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
На 80 г фасоли: 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Красная фасоль жареная
Сварить фасоль, откинуть на сито и обжарить на подсолнечном масле, добавить жареный репчатый лук, соль, перец, перемешать и посыпать кинзой. Блюдо можно подать как в холодном, так и в горячем виде.
На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 20 г подсолнечного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 20 г подсолнечного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Яйца с эстрагоном
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, каждое яйцо разрезать на 4 дольки, посолить и завернуть в лаваш вместе с эстрагоном, придав форму трубочки.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)