Хаш

Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 часа и через каждые 2-3 часа менять воду.После этого ножки ещё раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень её на 15-20 см был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир.
Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, толчёный чеснок, разведённый бульоном, редьку и лаваш.

На 300 г говяжьих или 400 г бараньих ножек: 100 г рубца, 800-1000 г воды; соль, чеснок по вкусу.

Суп из рубца

Рубец залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах, после чего отвар слить, рубец залить свежей водой и варить до готовности. Вареный рубец мелко нарезать, а бульон процедить. Кусочки рубца положить в процеженный бульон и довести до кипения.
Отдельно в посуде тщательно размешать яичные желтки, добавить уксус, хорошо перемешать, влить желтки в суп и довести до кипения, но не кипятить, иначе яичные желтки свернутся.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки; толчёный чеснок, соль и перец подать отдельно.

На 200 г рубца: ½ яйца, 3 г уксуса, 3 г чеснока; соль, перец, петрушка по вкусу.

Суп из говядины со шпинатом

Сварить бульон из говядины и процедить, мясо отделить от костей и нарезать кусками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на небольшом огне. За 15 минут до готовности риса добавить промытые и крупно нарезанные листья шпината, поджаренную муку, разведённую бульоном, и дать закипеть.
Подать суп, приправив толчёными грецкими орехами. Мясо, нарезанное кусками, подать отдельно.

На 125 г говядины: 200 г шпината, 25 г репчатого лука, 18 г топлёного масла, 15 г очищенных грецких орехов, 20 г риса, 3 г муки; соль, перец по вкусу.

Суп из говядины со спаржей

Спаржу очистить от твёрдых стеблей, нарезать , промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, картофель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную и разведённую бульоном муку и довести до кипения. За 5 минут до подачи влить в суп настой шафрана, который приготовить заранее следующим образом: залить шафран кипятком (1/2 стакана воды), накрыть крышкой и поставить в тёплое место на 2 часа, после чего процедить. Цвет настоя должен быть тёмно-коричневый, запах ароматный.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

На 125 г говядины: 150 г спаржи, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 100 г картофеля, 3 г муки; соль, шафран, петрушка по вкусу.

Флол

Овсяную муку (можно пшеничную) тщательно перемешать с отваренной мелкой пшеничной крупой, добавить соль, ½ стакана воды, замесить тесто и разделать его на мелкие шарики (флол) величиной с черешню. В горячий говяжий бульон добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, крупно нарезанный шпинат, соль, перец и варить 10 минут. Затем положить в бульон флол и варить до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность супа.

На 125 г говядины: 50 г овсяной или пшеничной муки, 20 г мелкой пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 100 г шпината, 15 г томата-пюре; соль, чёрный перец по вкусу.

Мясной суп с просвирняком и рисом

Приготовить бульон из говядины и процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на куски весом по 40-50 г. В горячий бульон положить крупно нарезанный картофель, поджаренный на масле репчатый лук, соль и поставить на медленный огонь. Через 10-15 минут добавить в бульон промытые сливы, рис, пассерованную на масле пшеничную муку, крупно нарезанный просвирняк, отварное мясо, дать закипеть и снять с огня.

На 125 г мяса: 100 г картофеля, 20 г риса, 25 г лука репчатого, 15 г топлёного масла, 3 г муки, 10 г слив, 120 г просвирняка; соль по вкусу.

Мясной суп с пшеничной крупой

Сварить мясной бульон. Во время варки положить в него разрезанную на 4 части очищенную морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить.
Заранее замоченную пшеничную крупу всыпать в бульон и варить до готовности, добавить в суп замоченные сушеные сливы, посолить и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. Мясо подать отдельно.

На 125 г говядины: 30 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г топленого масла, 10 г сушеных слив; соли, петрушки по вкусу.

Мясной суп с чечевицей

Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. В процеженный бульон положить перебранную и промытую чечевицу, добавить куски говядины, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, перец, и варить суп до готовности чечевицы.
Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 50 г чечевицы, 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мясной суп со свёклой

Сварить бульон из говядины и процедить. Вареное мясо нарезать на порционные куски. Свёклу, нарезанную соломкой, тушить в масле. Отдельно поджарить муку (мука должна приобрести жёлтый цвет) и развести её процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Влить разведённую муку в оставшийся бульон, добавить подготовленную свеклу, куски мяса, соль, перец и варить в течение 8-10 минут.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

На 125 г говядины: 200 г свеклы, 15 г топлёного масла, 3 г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.