Пеструшка жареная

Отобрать равную по величине рыбу, очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Подать пеструшку на блюде, украсив ее веточками зелени петрушки и ломтиками лимона; лимон можно заменить ломтиками соленых огурцов.

На 250г рыбы: 30г топленого масла, 10г лимона, 10г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Пеструшка (кармрахайт) припущенная

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне 15-18 мин. Снять кастрюлю с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо и украсить ее веточками зелени петрушки. Уксус подать отдельно.

На 250г пеструшки: 60г воды; соль, зелень петрушки по вкусу.

Сиг с овощами

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить.
Из головы и хвоста сварить бульон и процедить.
Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5-7 минут.
Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить подготовленной подливкой и довести до кипения.
Подать сиг на блюде, посыпав зеленью петрушки.

На 200г сига: 20г моркови, 20г репчатого лука, 20г томата-пюре, 15г топленого масла, 3г муки, 2г чеснока, 100г рыбного бульона; соль, перец горошком, зелень петрушки по вкусу.

Сиг припущенный

На спинке подготовленной для припускания рыбы сделать надрезы (4-5 надрезов для средней рыбы), свернув кольцом уложить в кастрюлю. Залить горячей водой из расчета 0,3л на 1кг рыбы, добавить специи и припускать в плотно закрытой посуде.

На 200г рыбы: 5г лука репчатого, по 5г петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца; соль по вкусу.

Сиг отварной

Обработанную рыбу свернуть кольцом и уложить в кастрюлю на брюшко. Добавить овощи, специи, залить горячей водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне.
Рыбу можно варить, предварительно разделив ее на порционные куски.

На 200г рыбы: 5г моркови, 5г лука репчатого, 5г петрушки; соль по вкусу.

Сиг на вертеле

Подготовленную и нарезанную на куски весом 120г рыбу выдержать в маринаде в течение 2-3 часов, нанизать на вертел, смазать томатом-пюре и жарить на открытом огне.
Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона.
Гарниром могут служить печеные помидоры, баклажаны и перец зеленый.

На 120г сига: 30г зерен граната или ¼ лимона,30г зелени, 5г томата-пюре; соль и перец по вкусу.

Котлеты из ишхана

Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде.
Отдельно приготовить томатную подливку так же, как и для блюда «ишхан с томатной подливкой».
Подать на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

На 200г форели: 50г топленого масла, ¼ яйца, 50г томатной подливки, 3г соли, 0,02г душистого перца, 0,5г мускатного ореха, 0,02г черного перца, 1г чеснока, 2г эстрагона.

Ишхан, запеченный с помидорами

Обработанную форель промыть, посолить и положить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружочками, мелко толченый чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовой шкаф и запекать в течение 15-18 мин.
Подать рыбу, посыпав веточками эстрагона и зеленью петрушки.

На 200г форели: 300г помидоров, 20г сливочного масла, 20г репчатого лука; соль, перец, чеснок, эстрагон и зелень петрушки по вкусу.

Кутап

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, а затем промыть и посолить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу.
Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.

На 250г форели: 20г риса, 20г масла, 15г изюма, 0,1г имбиря; соль, зелень петрушки по вкусу.

Ишхан запеченный

Форель очистить, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, удалить внутренности, промыть и распластать, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу уложить рядами, кожей вниз, на смазанную маслом сковороду, посолить, смазать маслом, обильно посыпать красным перцем, мелко шинкованным зеленым луком и эстрагоном и поставить в духовой шкаф на 18-20 мин.
Подать запеченную форель на блюде, украсив веточками эстрагона и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

На 250г форели: 10г сливочного масла, 25г зеленого лука; соль, красный перец, эстрагон по вкусу.

Ишхан на вертеле

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слой крови с хребтовой части. После этого рыбу тщательно промыть и обсушить полотенцем. Для того, чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым ножом сделать надрезы на коже в нескольких местах. Подготовленную рыбу снаружи и внутри посолить, посыпать красным перцем, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая рыбу сливочным маслом.
Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками эстрагона.
Зерна граната подать отдельно.

На 250г форели: 5г сливочного масла, 15г лимона, 50г зерен граната; соль, эстрагон, красный перец по вкусу.

Ишхан с яйцом

Выпотрошенную, промытую форель распластать, не разрезая спинки, и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу залить взбитыми яйцами и поставить сковороду с рыбой в духовой шкаф на 3-5 минут.
Подать форель прямо на сковороде, посыпав эстрагоном.

На 200г форели: 20г топленого масла, 1 яйцо; соль, перец, эстрагон по вкусу.

Ишхан с томатной подливкой

Оработанную форель подготовить, как для ишхана с картофелем.
Готовую форель уложить на блюдо, полить томатной подливкой, украсить веточками петрушки.
Для приготовления томатной подливки репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на топлёном масле, положить в него томат-пюре, а затем поджаренную муку (мука должна быть тёмно-коричневого цвета) и оставить на огне ещё некоторое время. После этого развести рыбным бульоном, добавить соль, сахар, красный перец, размешать. Варить подливку в течение 8-10 минут, а затем заправить сливочным маслом.

На 200г форели: 6г пшеничной муки, 20г топлёного масла, 50г томатной подливки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Для томатной подливки на 25г томата-пюре: 30г репчатого лука, 3г пшеничной муки, 1г сахара, 5г топлёного масла, 50г рыбного бульона; соль, красный перец по вкусу.

Ишхан с картофелем

Обработанную форель промыть, распластать, нарезать поперёк на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель.
Подать форель на блюде вместе с обжаренным картофелем, украсив веточками петрушки; отдельно подать лимон.

На 200г форели: 150г картофеля, 6г муки, 26г топлёного масла, 15г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Ишхан в лаваше

Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него обработанную, посыпанную солью и перцем, нарезанную на порционные куски форель. Если рыба мелкая, её кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем эстрагона и кинзы и прикрыть лавашом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне.
Подать форель, завёрнутой в лаваш.

На 150г форели: 250г лаваша, 80г эстрагона и кинзы, 35г сливочного масла; соль, перец по вкусу.

Ишхан в масле

Дно кастрюли смазать сливочным маслом, положить в нее рядами подготовленную форель, сверху смазать рыбу сливочным маслом и посыпать листьями эстрагона. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей. Отдельно подать гранатовый сок.

На 200г форели: 35г сливочного масла, 80г эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан по-рыбацки

В кастрюпю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь.
Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, положить в 1-2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей, зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

На 200г форели: 50г эстрагона, 50г зеленого лука, 6г каменной соли.

Ишхан по-норкски

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зелёным луком и промытой алычой (свежей или сушёной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы.
В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино, положить рыбу на палочки и припускать 18-20 минут.
Подать форель горячей или холодной, украсить зеленью; нар-шараб (гранатовая подливка) или зёрна граната подать отдельно.

На 200г форели: 35г белого вина, 10г эстрагона, 50г зелёного лука, 10г свежей алычи, 20г нар-шараба или 55г зёрен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу.

Ишхан в вине

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое виноградное вино; на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную подсоленную форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зелёный лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей. Лимон или зёрна граната подать отдельно.

На 200г форели: 35г белого виноградного вина, 10г лимона или 55г зёрен граната; соль, перец, эстрагон и зелёный лук по вкусу.

Ишхан в собственном соку

Подготовленную форель промыть, посолить, уложить в 1-2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне 15-18 минут. Готовую форель положить на блюдо, полить соком, украсить лимоном и эстрагоном.

На 200г форели: 50г воды, 10г лимона, 40г сливочного масла, 40г зелени эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан с ореховой подливкой

Подглтовленную рыбу припустить так же, как указано в предыдущей рецептуре. Затем осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить её веточками эстрагона.
Отдельно подать ореховую подливку или белый винный уксус.
Для приготовления подливки очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить верхнюю плёнку и тщательно растолочь. Измельчённые орехи залить горячей водой, положить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы.
Форель с ореховой подливкой можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

На 200г форели: 50г ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу. На 25г грецких орехов для подливки: 1г сахара, 50г воды, 0,1г соли, 10г уксуса; зелень кинзы по вкусу.

Ишхан (форель) припущенный

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускаь на слабом огне в течение 15-18 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. При подаче украсить рыбу веточками эстрагона.

На 250г форели: 50г воды; соль, эстрагон по вкусу.

Кисель из шиповника

Приготовить масрамацун, как указано ранее, добавить картофельную муку, разведённую холодной водой, сахар, довести до кипения, тщательно размешивая.
Подать кисель холодным.

На 120г свежего или 40г сушёного шиповника: 10г картофельной муки, 20г сахара.

Чамчарак

Сушёные фрукты (курага, кишмиш, тута) перебрать, тщательно промыть, залить горячей водой и варить в течение 20-25 минут. Добавить сахар, корицу и на небольшом огне довести до готовности и охладить.
Подать чамчарак холодным.

На 25г кураги: 20г кишмиша, 25г туты, 10г сахара; корица по вкусу.

Анушапур

Перебранную и промытую курагу залить горячей водой, варить в течение 20-25 минут, добавить сахар и дать закипеть.
Подать анушапур холодным.

На 50г кураги: 25г сахара.

Суп гороховый с курагой (чирапур)

Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем добавить курагу, сахар и варить до тех пор, пока курага не станет мягкой.
Подать чирапур холодным.

На 30г гороха: 57г кураги, 25г сахара, 500г воды.

Коркотапур сладкий

Крупную пшеничную крупу (коркот) перебрать, промыть, откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой и довести до кипения. На небольшом огне варить крупу в течение 1.5-2 часов, после чего добавить изюм, курагу, сахар и варить ещё 15-20 минут. Снять суп с огня, добавить толчёную корицу, размешать, разлить горячим в тарелки, посыпать рубленым миндалем и охладить.
Перед измельчением миндаль нужно ошпарить кипятком, после чего удалить плёнку, иначе будет ощущаться привкус горечи.
Подать холодным.

На 50г крупной пшеничной крупы: 500г воды, 0,25г корицы, 20г кураги, 20г сахара, 15г изюма, 10г миндаля.

Сладкий суп из пшеничной крупы

Мелкую пшеничную крупу промыть, сварить в воде и откинуть на сито. Готовую крупу переложить в кастрюлю, залить виноградным соком и довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, добавить сахар, сливочное масло, хорошо перемешать, добавить толчёную корицу, душистый перец, толчёные грецкие орехи, тщательно перемешать и разлить в тарелки.
Подать суп горячим или холодным.

На 40г мелкой пшеничной крупы: 250г виноградного сока, 10г сахара, 12г грецких орехов, 15г сливочного масла; корица, молотый душистый перец по вкусу.

Суп из кизила

Перебранный и промытый кизил залить горячей водой, сварить, отвар процедить, а кизил протереть через сито, удалить косточки и вновь соединить с отваром. Добавить в суп картофельную муку, разведённую отваром, сахар, тщательно перемешать и дать закипеть. Подать холодным.

На 150г кизила: 8г картофельной муки. 15г сахара.

Масрамацун

Свежий шиповник перебрать, отделить повреждённые плоды, после чего тщательно промыть. Шиповник отварить и протереть через сито. Протёртую массу развести и смешать с отваром. Добавить сахар и, помешивая, нагреть на небольшом огне до кипения. Затем удалить пену, снять с огня и охладить.
Для приготовления масрамацуна из сушёного шиповника залить его кипятком и оставить на 10-12 часов для набухания и настаивания. Подготовленные плоды протереть через сито. Протёртую массу соединить с водой, в которой замачивался шиповник, добавить сахар, довести до кипения, снять пену и охладить.

На 250г свежего или 80г сушёного шиповника: 25г сахара.

Мацнабрдош (окрошка)

Мацун развести холодной кипячёной водой из расчёта 1:1. Свежие огурцы (мелкие), круто сваренные яйца, зелёный лук, укроп, кинзу, петрушку мелко нарезать. Подготовленную зелень, нарезанные огурцы и яйца переложить в посуду с разведённым водой мацуном, добавить сметану, по вкусу соль и хорошо размешать. Подать мацнабрдош в холодном виде. Для охлаждения положить небольшие кусочки пищевого льда.

На 200г мацуна: ½ яйца, 100г огурцов, 40г петрушки, кинзы, укропа и зелёного лука.

Спас со спаржей

Приготовить спас, добавить вместе с рисом очищенную и мелко нарезанную спаржу и довести до готовности риса и спаржи.

На 200г мацуна: 6г муки, 25г репчатого лука, 10г топлёного масла, 35г риса, 100г спаржи, ¼ яйца, 6г зелени кинзы; соль по вкусу.

Спас

Муку растереть с яйцом. Мацун развести водой из расчёта 1:1 (вместе с отваром риса или крупы). В яично-мучную смесь, всё время помешивая, влить разведённый водой мацун. Кастрюлю со смесью поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить вареный рис вместе с отваром, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу или мяту, перемешать и довести суп до кипения.
Вместо риса можно использовать пшеничную крупу.

На 200г мацуна: 6г муки, 25г репчатого лука, 10г топлёного масла, 45г риса или пшеничной крупы, 6г мяты или кинзы, ¼ яйца; соль по вкусу.

Катнапур

Рис перебрать, тщательно промыть, замочить в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг. Сварить до полуготовности в воде, затем всыпать его в горячее молоко и варить на слабом огне, периодически помешивая. В конце варки добавить в суп соль и сахар.

На 500г молока: 40г риса; соль, сахар по вкусу.

Суп из авелука с луком и горохом

Сушёный авелук промыть в тёплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить предварительно сваренный горох, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный с мукой репчатый лук и продолжать варить до готовности.

На 75г авелука: 20г гороха, 100г картофеля, 25г репчатого лука, 20г растительного масла, 3г пшеничной муки; соль по вкусу.

Суп «крчик»

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить промытую и отжатую от воды шинкованную квашеную капусту и тушить до готовности, периодически понемногу добавляя воды. Затем добавить томат-пюре, хорошо перемешать и тушить ещё в течение 5-7 минут. Сваренные отдельно нарезанную картошку и мелкую пшеничную крупу вместе с отваром соединить с тушёными овощами и дать прокипеть 10-15 минут. Подать крчик, посыпав красным сладким перцем и зеленью петрушки.

На 15г пшеничной крупы: 100г квашеной капусты, 20г репчатого лука, 15г томата-пюре, 15г топлёного масла, 80г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп из крапивы

Влить в кастрюлю горячую воду, посолить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, промытый рис и варить суп до готовности риса. За 15 минут до подачи добавить перебранную, промытую и нарезанную молодую крапиву и довести до кипения. Суп из крапивы рекомендуется готовить на мясном бульоне.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

На 150г крапивы: 25г репчатого лука, 15г топлёного масла, 80г картофеля, 20г риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп с луком-пореем

Лук-порей перебрать, удалить повреждённые листья, нарезать, залить водой и варить на небольшом огне до мягкости. Поджаренную муку развести луковым отваром, влить в суп, добавить полбу, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить до готовности. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

На 50г лука-порея: 20г полбы, 3г муки, 15г топлёного масла, 80г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Дзаварапур

Перебранную и промытую пшеничную крупу залить водой и варить до полуготовности. Добавить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренный томат-пюре, соль и варить до готовности крупы. В готовый суп влить яичные желтки, разведённые холодной водой, довести до кипения и снять с огня.

На 40г пшеничной крупы: 25г репчатого лука, 15г томата-пюре, 15г топлёного масла, 100г картофеля, ½ яйца; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Ддмапур с рисом

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать на крупные куски, положить в кастрюлю с подсоленной водой (100г на порцию) и сварить. Через 5 минут после закипания добавить полуотваренный в воде рис и продолжать варку 10-15 минут; залить молоком, добавить сахар, кардамон и довести до готовности. При подаче посыпать суп толчёной корицей.

На 200г тыквы: 20г риса, 300г молока, 10г сахара; соль, кардамон, корица по вкусу.

Суп «члбур»

Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, залить холодной водой и довести до кипения. В отвар добавить перебранный и промытый рис, соль, перец и варить суп до готовности риса. Затем влить в суп взбитые яйца и всё это тщательно перемешать. Подать «члбур», посыпав зеленью петрушки.

На 100г лука: 1 яйцо, 15г топлёного масла, 20г риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Рисовый суп с кизилом

Кизил отварить. Отвар процедить, а кизил протереть через сито и вновь соединить с отваром. Отдельно отварить рис, соединить с кизилом в отваре, добавить соль, сахар и варить суп до готовности. Суп подать, посыпав красным перцем.

На 80г свежего или 20г сушёного кизила: 25г риса, 2г сахара; соль, перец по вкусу.

Рисовый суп с яйцами

Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на масле до светло-коричневого цвета, посыпать красным перцем, залить кипятком, положить туда перебранный и промытый рис, размешать и дать закипеть; за 3 минуты до готовности риса влить в суп сырые яйца, размешать и оставить суп на огне до свёртывания белка. Суп можно приготовить и из пшеничной крупы.
При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью базилика и красным перцем.

На 40г риса: 300г кипятка, 30г топлёного масла, 2г яйца; соль, зелень, перец по вкусу.

Рисовый суп

В кипящую подсоленную воду засыпать рис, положить обжаренные морковь, сельдерей, репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, и варить суп до готовности риса.

На 25г риса: 100г картофеля, 25г репчатого лука, 20г моркови, 10г сельдерея, 15г топлёного масла; соль, зелень кинзы по вкусу.

Чечевичный суп с авелуком

Сушёный авелук тщательно промыть в тёплой воде, положить в кастрюлю с горячей водой, поставить на плиту и варить до полуготовности; затем добавить перебранную замоченную чечевицу, нарезанный кубиками картофель, кислые сливы, поджаренную на масле пшеничную муку, толчёный чеснок. Суп варить до готовности картофеля.

На 20г чечевицы: 80г картофеля, 50г сушёного авелука, 10г слив, 3г муки, 20г масла, 1г чеснока; соль по вкусу.

Чечевичный суп с рисом

Приготовить так же, как чечевичный суп с ариштой, только последнюю заменить рисом, а изюм – курагой.
На 30г чечевицы: 20г риса, 25г репчатого лука, 15г топлёного или растительного масла, 10г кураги, 15г грецких орехов; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Чечевичный суп с ариштой

Перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить до мягкости. Добавить в чечевицу мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, аришту, изюм, толчёные грецкие орехи, соль и варить суп до готовности аришты. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 30г чечевицы: 20г аришты, 25г репчатого лука, 15г топлёного или растительного масла, 10г изюма, 10г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп из гороха с орехами

Приготовить суп из гороха с орехами так же, как и суп из гороха с алычой, но вместо алычи добавить в него толчёные грецкие орехи.

На 30г гороха: 25г репчатого лука, 3г муки, 15г топлёного масла, 100г картофеля, 15г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп из гороха с алычой

Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. В посуду с горохом добавить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведённую отваром, заранее замоченные сушёные сливы (алычу), соль, перец и варить суп до готовности.

На 35г гороха: 25г репчатого лука, 4г муки, 15г топлёного масла, 100г картофеля, 5г сушёных слив; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Cуп из гороха с рисом

Перебранный и промытый лущеный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Затем добавить перебранный и промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук и томат-пюре, соль, листья мяты и варить суп до готовности.

На 30г лущеного гороха: 20г риса, 25г репчатого лука, 15г томата-пюре, 15г топленого масла; соль, мята по вкусу.

Суп из белой фасоли

Фасоль подготовить и варить так же, как для супа-пюре из белой фасоли. В сваренную фасоль добавить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведённую отваром, заранее замоченные сушёные сливы (алычу), соль, перец и варить до готовности картофеля.

На 25г белой фасоли: 25г репчатого лука, 3г муки, 15г топлёного масла, 100г картофеля, 5г сушёных слив; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Суп-пюре из белой фасоли

Крупную белую фасоль залить холодной водой и варить до готовности. Откинуть фасоль на дуршлаг, а затем растереть, положить в отвар и посолить. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведённую отваром, и затем на небольшом огне, помешивая, довести до кипения.
Подать суп-пюре, посыпав красным перцем, кинзой и укропом.

На 80г белой фасоли: 25г репчатого лука, 15г топлёного масла, 3г муки; соль, красный перец, зелень кинзы и укропа по вкусу.

Суп из фасоли и крупы (дзавара)

Сварить фасоль до полуготовности, добавить перебранную и промытую пшеничную крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить до готовности крупы. Подать суп, посыпав зеленью.

На 30г красной фасоли: 15г пшеничной крупы, 25г репчатого лука, 10г топлёного масла; соль, перец, зелень петрушки и кинзы по вкусу.

Суп из красной фасоли (лобахашу)

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности. Откинуть фасоль на дуршлаг, половину её хорошо растереть и развести отваром до образования однородной густой массы, добавить в массу мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. Оставшуюся половину фасоли, муку, разведённую отваром, толчёные грецкие орехи, соль, красный перец, зелень кинзы перемешать, соединить с оставшимся отваром и полученной массой и дать закипеть.

На 60г красной фасоли: 25г репчатого лука, 15г грецких орехов, 3г муки, 10г топлёного масла; соль, красный перец, зелень кинзы по вкусу.

Грибной суп с фруктами

Приготовить грибной бульон, процедить. Отваренные грибы мелко нарезать, положить в бульон, добавить в него мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведённую бульоном, промытую жёлтую сушёную сливу (албухару) или чернослив, изюм и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

На 20г сушёных грибов: 25г репчатого лука, 15г топлёного или растительного масла, 3г муки, 15г изюма, 45г чернослива или албухары; соль, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление аришты

Просеять муку, собрать её горкой, сделать углубление, влить яйца, воду, добавить соль и месить тесто до тех пор, пока оно не станет очень крутым и упругим. Тесто разделить на несколько кусков и раскатать каждый кусок пластом толщиной 1-1,5 мм. Каждый пласт теста свернуть в виде рулета и нарезать на узкие полоски шириной 3-4 мм. Полученную аришту высушить на воздухе и досушить в духовом шкафу до приобретения розоватого оттенка.

На 1кг высушенной аришты: 950г муки пшеничной 1-го сорта, 5 яиц, 400г воды, 20г соли.

Грибной суп с ариштой

Сварить грибной бульон, процедить, отваренные грибы мелко нарезать и обжарить на масле. В процеженный горячий бульон положить обжаренные грибы, крупно нарезанный картофель, соль, перец. Аришту или вермишель опустить на 3-5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кипящий суп и варить до готовности.

На 20г сушёных грибов: 20г репчатого лука, 15г топлёного масла, 100г картофеля, 20г аришты (или вермишели); соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Грибной суп с перловой крупой

Сарить бульон из говядины и процедить. Мясо отделить от костей и нарезать на куски весом в 40-50г. В горячий процеженный бульон добавить перебранную и промытую перловую крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль и варить суп на небодьшом огне.
Сушёные грибы тщательно промыть, замочить на 3-4 часа и сварить в этой же воде. Отвар процедить, грибы мелко нарезать и вместе с отваром добавить в суп. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, посолить и довести суп до готовности.
Перед полачей в тарелку с супом добавить лимонный сок.

На 125г мяса: 20г сушёных грибов, 10г топлёного масла. 20г перловой крупы, 20г репчатого лука, 80г картофеля, ¼ лимона; соль, зелень кинзы по вкусу.

Грибной суп

Сушёные грибы тщательно промыть, замочить на 3-4 часа и в этой же воде отварить. Бульон процедить, отваренные грибы мелко нарезать и вновь положить в бульон. Добавить в суп крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, перебранный и промытый рис. Посолить и варить до готовности риса.

На 120г сушёных грибов: 100г картофеля, 15г топлёного масла, 25г риса; соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Суп из форели с картофелем

Приготовить и подать суп так же, как суп из форели с кизилом, только в процеженный бульон добавить душистый и чёрный перец, крупно нарезанный картофель.

На 150г рыбы: 200 г картофеля, 10 г зелёного лука, 20г корня петрушки, перец чёрный и душистый по 2-3 горошка; соль, зелень эстрагона по вкусу.

Суп из форели (ишхана) с кизилом

Очищенную и выпотрошенную рыбу залить в кастрюле холодной водой, добавить соль, очищенные корни петрушки, репчатый лук и варить на слабом огне 15-20 минут. Рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек сушёный кизил, рис, толчёные грецкие орехи и довести до кипения.
Подать суп, посыпав зеленью эстрагона. Отваренную рыбу выложить на блюдо.

На 150г рыбы: 25г репчатого лука, 30г риса, 10г корня петрушки, 15г сушёного кизила, 15г грецких орехов; соль, зелень эстрагона по вкусу.

Суп куриный с рисом и картофелем

Суп готовят так же, как суп куриный с картофелем, с добавлением риса; в конце варки добавить в суп замоченный сушёный кизил (ахту). Готовый суп непосредственно перед подачей на стол заправить взбитыми яйцами. Суп рисовый можно готовить и с бараниной.
Подать суп, посыпав зеленью кинзы.

На 150г курицы: 25г репчатого лука, ½ яйца, 10г топлёного масла, 10г сушёного кизила, 25г риса, 100г картофеля; соль, зелень кинзы по вкусу.

Суп куриный с картофелем

Сварить из курицы бульон и процедить, курицу нарезать на куски, положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль и варить до готовности картофеля.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

На 150г курицы: 25г репчатого лука, 10г топлёного масла, 100г картофеля; соль, зелень петрушки по вкусу.

Суп «таронский»

Сварить куриный бульон и процедить. Во время варки положить в бульон очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Мясо курицы отделить от костей и нарезать мелкими кубиками.
Перловую крупу всыпать в кипящую воду и варить до мягкости. Отвар слить, а крупу доварить в курином бульоне до готовности. Суп посолить, положить в него нарезанное кубиками мясо курицы и дать закипеть. Лимон очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семена, а затем разрезать каждую дольку на 4 части и положить в суп. Снять с огня, добавить в него яичные желтки, разведённые бульоном, и сразу же подавать на стол.

На 150г курицы: 30г перловой крупы, 40г репчатого лука, 20г моркови, 10г сельдерея (корень), 15г лимона, ½ яйца; соль по вкусу.

Суп с лапшой «праздничный»

Для приготовления лапши просеять муку, собрать её горкой, сделать углубление, влить яйца, воду, добавить соль и месить тесто до тех пор, пока оно не станет очень крутым и упругим. Разделить тесто на несколько кусков и раскатать каждый кусок пластом толщиной 1-1,5 мм. Каждый пласт теста свернуть в виде рулета и нарезать на узкие полоски шириной 3-4 мм. Полученную лапшу высушить на воздухе и хранить в сухом месте.
Сварить куриный бульон. Во время варки положить в бульон очищенную луковицу и морковь, разрезанные пополам. В процеженный бульон всыпать лапшу или вермишель и варить до готовности. Отдельно тщательно взбить яичные желтки, добавить лимонный сок, хорошо перемешать, влить желтки в приготовленный суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 500 г бульона: 25г репчатого лука, 20г моркови, 40г лапши или вермишели, ½ яйца, 15г лимона; соль, перец, петрушка по вкусу. На 1кг высушенной лапши: 950г муки пшеничной 1-го сорта, 5 яиц, 200г воды, 20г соли.