Котлеты из ишхана

Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде.
Отдельно приготовить томатную подливку так же, как и для блюда «ишхан с томатной подливкой».
Подать на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

На 200г форели: 50г топленого масла, ¼ яйца, 50г томатной подливки, 3г соли, 0,02г душистого перца, 0,5г мускатного ореха, 0,02г черного перца, 1г чеснока, 2г эстрагона.

Ишхан, запеченный с помидорами

Обработанную форель промыть, посолить и положить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидоры, нарезанные кружочками, мелко толченый чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовой шкаф и запекать в течение 15-18 мин.
Подать рыбу, посыпав веточками эстрагона и зеленью петрушки.

На 200г форели: 300г помидоров, 20г сливочного масла, 20г репчатого лука; соль, перец, чеснок, эстрагон и зелень петрушки по вкусу.

Ишхан запеченный

Форель очистить, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, удалить внутренности, промыть и распластать, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу уложить рядами, кожей вниз, на смазанную маслом сковороду, посолить, смазать маслом, обильно посыпать красным перцем, мелко шинкованным зеленым луком и эстрагоном и поставить в духовой шкаф на 18-20 мин.
Подать запеченную форель на блюде, украсив веточками эстрагона и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

На 250г форели: 10г сливочного масла, 25г зеленого лука; соль, красный перец, эстрагон по вкусу.

Ишхан на вертеле

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слой крови с хребтовой части. После этого рыбу тщательно промыть и обсушить полотенцем. Для того, чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым ножом сделать надрезы на коже в нескольких местах. Подготовленную рыбу снаружи и внутри посолить, посыпать красным перцем, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая рыбу сливочным маслом.
Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками эстрагона.
Зерна граната подать отдельно.

На 250г форели: 5г сливочного масла, 15г лимона, 50г зерен граната; соль, эстрагон, красный перец по вкусу.

Ишхан с яйцом

Выпотрошенную, промытую форель распластать, не разрезая спинки, и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу залить взбитыми яйцами и поставить сковороду с рыбой в духовой шкаф на 3-5 минут.
Подать форель прямо на сковороде, посыпав эстрагоном.

На 200г форели: 20г топленого масла, 1 яйцо; соль, перец, эстрагон по вкусу.

Ишхан с томатной подливкой

Оработанную форель подготовить, как для ишхана с картофелем.
Готовую форель уложить на блюдо, полить томатной подливкой, украсить веточками петрушки.
Для приготовления томатной подливки репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на топлёном масле, положить в него томат-пюре, а затем поджаренную муку (мука должна быть тёмно-коричневого цвета) и оставить на огне ещё некоторое время. После этого развести рыбным бульоном, добавить соль, сахар, красный перец, размешать. Варить подливку в течение 8-10 минут, а затем заправить сливочным маслом.

На 200г форели: 6г пшеничной муки, 20г топлёного масла, 50г томатной подливки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Для томатной подливки на 25г томата-пюре: 30г репчатого лука, 3г пшеничной муки, 1г сахара, 5г топлёного масла, 50г рыбного бульона; соль, красный перец по вкусу.

Ишхан с картофелем

Обработанную форель промыть, распластать, нарезать поперёк на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель.
Подать форель на блюде вместе с обжаренным картофелем, украсив веточками петрушки; отдельно подать лимон.

На 200г форели: 150г картофеля, 6г муки, 26г топлёного масла, 15г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Ишхан в лаваше

Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него обработанную, посыпанную солью и перцем, нарезанную на порционные куски форель. Если рыба мелкая, её кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем эстрагона и кинзы и прикрыть лавашом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне.
Подать форель, завёрнутой в лаваш.

На 150г форели: 250г лаваша, 80г эстрагона и кинзы, 35г сливочного масла; соль, перец по вкусу.

Ишхан в масле

Дно кастрюли смазать сливочным маслом, положить в нее рядами подготовленную форель, сверху смазать рыбу сливочным маслом и посыпать листьями эстрагона. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей. Отдельно подать гранатовый сок.

На 200г форели: 35г сливочного масла, 80г эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан по-рыбацки

В кастрюпю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь.
Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, положить в 1-2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей, зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

На 200г форели: 50г эстрагона, 50г зеленого лука, 6г каменной соли.

Ишхан по-норкски

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зелёным луком и промытой алычой (свежей или сушёной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы.
В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино, положить рыбу на палочки и припускать 18-20 минут.
Подать форель горячей или холодной, украсить зеленью; нар-шараб (гранатовая подливка) или зёрна граната подать отдельно.

На 200г форели: 35г белого вина, 10г эстрагона, 50г зелёного лука, 10г свежей алычи, 20г нар-шараба или 55г зёрен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу.

Ишхан в вине

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое виноградное вино; на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную подсоленную форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зелёный лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18-20 минут.
Подать форель горячей. Лимон или зёрна граната подать отдельно.

На 200г форели: 35г белого виноградного вина, 10г лимона или 55г зёрен граната; соль, перец, эстрагон и зелёный лук по вкусу.

Ишхан в собственном соку

Подготовленную форель промыть, посолить, уложить в 1-2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, влить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и припускать рыбу на небольшом огне 15-18 минут. Готовую форель положить на блюдо, полить соком, украсить лимоном и эстрагоном.

На 200г форели: 50г воды, 10г лимона, 40г сливочного масла, 40г зелени эстрагона; соль по вкусу.

Ишхан с ореховой подливкой

Подглтовленную рыбу припустить так же, как указано в предыдущей рецептуре. Затем осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить её веточками эстрагона.
Отдельно подать ореховую подливку или белый винный уксус.
Для приготовления подливки очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить верхнюю плёнку и тщательно растолочь. Измельчённые орехи залить горячей водой, положить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы.
Форель с ореховой подливкой можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

На 200г форели: 50г ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу. На 25г грецких орехов для подливки: 1г сахара, 50г воды, 0,1г соли, 10г уксуса; зелень кинзы по вкусу.

Ишхан (форель) припущенный

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускаь на слабом огне в течение 15-18 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. При подаче украсить рыбу веточками эстрагона.

На 250г форели: 50г воды; соль, эстрагон по вкусу.

Суп из форели (ишхана) с кизилом

Очищенную и выпотрошенную рыбу залить в кастрюле холодной водой, добавить соль, очищенные корни петрушки, репчатый лук и варить на слабом огне 15-20 минут. Рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек сушёный кизил, рис, толчёные грецкие орехи и довести до кипения.
Подать суп, посыпав зеленью эстрагона. Отваренную рыбу выложить на блюдо.

На 150г рыбы: 25г репчатого лука, 30г риса, 10г корня петрушки, 15г сушёного кизила, 15г грецких орехов; соль, зелень эстрагона по вкусу.