Куриный бульон с мясными фрикадельками (арганак)

Сварить бульон из курицы вместе с луком и морковью. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу, соль, перец, тщательно перемешать, скатать из фарша небольшие шарики, которые затем сварить в приготовленном бульоне.
Отдельно в посуде растереть яичные желтки, добавить лимонный сок и хорошо размешать. Подготовленные желтки влить в суп, помешивая подогреть, но не доводить до кипения, иначе желтки свернутся.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.
На 15 г бульона: 170 г курицы, 20 г моркови, 25 г репчатого лука.
На 125 г мяса для фарша: 25 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 5 г риса, ½ яйца, 15 г лимона; соль, перец; зелень кинзы по вкусу.

Бульон заправленный

Мякоть задней ноги говяжьей туши отделить от костей, нарезать на куски весом 40-50 г. Разрубить кости на мелкие куски, положить в кастрюлю и поставить в духовку; для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
Когда кости станут коричневого цвета, залить кипятком, добавить очищенный и нарезанный кружками обжаренный репчатый лук, морковь, корни петрушки, лук-порей, чеснок, соль, предварительно нарезанное мясо и поставить на плиту.
Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон процедить через мелкое сито или салфетку.

На 200 г мяса: 25 г моркови, 30 г репчатого лука, 16 г корня петрушки, 16 г лука-порея, 3 г чеснока; соль по вкусу.